Gazpacho froid de betteraves rouges

Peler l'oignon, le couper en dés et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Réserver et laisser refroidir.

Peler la betterave et la couper en dés (attention: elle se colore beaucoup, il est donc recommandé de porter des gants!) et la mettre dans un récipient haut avec les oignons, le raifort, le reste de l'huile d'olive, le jus et le zeste d'orange. Saler, poivrer et passer le tout au mixeur jusqu'à obtenir une soupe onctueuse. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures.

Couper le concombre et les radis en petits cubes.

Réfrigérer les bocaux ou les saladiers avant de les remplir.

Verser la soupe dans les verres et décorer avec les cubes de légumes.